PAFUN PALWATWICHAI

3 FEBRUARY 2018

มาจิบเรื่องราวรสเข้มของตำนานกาแฟกัน

​

ทุกครั้งที่จิบเครื่องดื่มสีเข้มรสขมนี้อย่างกาแฟ เราหลายคนอาจไม่รู้ตัวว่ากำลังจิบประวัติศาสตร์อันยาวนานของเมล็ดพันธุ์มหัศจรรย์นี้เข้าไปด้วย

 

รสชาติที่เราได้ลิ้มลองนั้นผ่านกระบวนการสร้างสรรค์ วิธีการดัดแปลงกระบวนการต่างๆ มาอย่างนับไม่ถ้วน มนุษย์หมกมุ่นกับเมล็ดกาแฟมาอย่างต่อเนื่องและยาวนานหลายร้อยปี สั่งสม ส่งต่อกรรมวิธีการปลูก ปรับเปลี่ยน เก็บเกี่ยว คัดเลือก คั่ว บดเมล็ดกาแฟ และชงด้วยวิธีการที่ไม่ซ้ำแบบ เพื่อสร้างสรรค์รสชาติแปลกใหม่ขึ้นมาเรื่อยๆ เปรียบเหมือนสารตั้งต้นในการทดลองค้นหารสชาติที่ธรรมชาติยังซุกซ่อนไว้ไม่รู้จบ การดื่มกาแฟในยุคนี้จึงไม่ได้เป็นเพียงสิ่งฆ่าเวลา แต่เป็นประสบการณ์อันรื่นรมย์ที่เต็มไปด้วยคุณภาพ

 

ตำนานแห่งรสชาติของมวลมนุษยชาติ

 

จากเรื่องราวที่เล่าขานสืบต่อกันมาถึงตำนานแพะเต้นระบำ (The Dancing Goats) ว่าด้วยเด็กเลี้ยงแพะชาว Abbisinia นามว่า Kaldi ผู้อยู่อาศัยในดินแดน Kaffa เมื่อศตวรรษที่ 9 ซึ่งก็คือแผ่นดินของประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน วันหนึ่งเขาพบว่าฝูงแพะของตัวเองคึกคักกระโดดโลดเต้นอย่างที่ไม่เคยพบมาก่อน หลังจากที่พวกมันกินผลของต้นไม้ชนิดหนึ่งเข้าไป เมื่อลองกินดูบ้าง เขาก็พบว่ารู้สึกตื่นตัว มีพลังจนน่าแปลกใจ เขาจึงนำไปเล่าให้คนในหมู่บ้านคนอื่นๆ ฟัง ความมหัศจรรย์ของผลไม้นี้แพร่กระจายออกไปไกลขึ้นเรื่อยๆ จากดินแดนในแอฟริกาสู่ตะวันออกกลาง เมล็ดที่ว่านี้มีหลากหลายชื่อเรียก ทั้งคาเฟ่ (café) คอฟเย (kofye) คาฮาวา (kahawa) คาฟ (kave) เป็นต้น ซึ่งเพี้ยนมาจากคำว่า คัฟฟา (kaffa) นั่นเอง กาแฟเป็นสิ่งของสูงค่าที่ชาวอาหรับหวงนักหนาไม่ยอมให้นำต้นไม้นี้ไปปลูกในดินแดนอื่น ต้องขอบคุณชาวดัตช์ที่แอบนำต้นกาแฟกลับไปปลูกในสวนพฤกษศาสตร์ที่ประเทศของตัวเอง เมื่อปี ค.ศ. 1690 นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เมล็ดพันธุ์กาแฟแพร่กระจายออกไปทั่วโลก หลังจากที่ชาวอาหรับผูกขาดการปลูกเมล็ดกาแฟมาอย่างยาวนาน

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

 

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

ตำนานทางเลือกอีกหนึ่งที่มาของกาแฟ

 

ด้วยความที่กาแฟอยู่คู่กับมนุษยชาติมาอย่างยาวนาน จึงไม่แปลกที่เส้นทางของเรื่องราวจะมีทางแยกที่แตกต่างกันออกไปหลายเวอร์ชั่น นอกจากตำนานแพะเต้นรำแล้ว ก็ยังมีตำนานกาแฟโรบัสต้าจากยูกันดาด้วย ในอดีตเมล็ดกาแฟโรบัสต้านับว่าเป็นสิ่งล้ำค่า เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ของครอบครัวที่จะจัดขึ้นบริเวณริมชายฝั่งทะเลสาบวิกตอเรีย สองครอบครัวจะมานั่งรวมกันรอบกองไฟ ภายใต้แสงดาวยามค่ำคืน ผลกาแฟ โรบัสต้าจะถูกนำมาแบ่ง ออกเป็นสองซีก และสมาชิกในแต่ละ ครอบครัวก็จะรับประทานเมล็ดที่อยู่ ภายในกันคนละครึ่ง จากนั้นครอบครัวทั้งสองที่ได้ ผูกพันกันด้วยความภักดีและ มิตรภาพก็จะพากันเต้นรำ ท่ามกลางแสงเงาจากกองไฟที่ลุกโชนและทอดยาวไปทาบทับภูเขาน้อย ใหญ่ที่รายล้อมอยู่

 

ความแตกต่างของเมล็ดกาแฟ

 

สายพันธุ์กาแฟบนโลกนี้มีมากกว่า 6,000 ชนิด แต่สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมมีเพียง 2 ชนิดเท่านั้น นั่นคือ อาราบิก้า และโรบัสต้า โดยคอกาแฟเลือกที่จะพัฒนาสายพันธุ์หลักให้มีรสชาติแปลกใหม่หลากหลายขึ้นแทน โดยทดลองสร้างรสชาติที่แตกต่างจากพื้นที่ปลูกกาแฟและวิธีการคั่วบด สร้างสรรค์รสชาติใหม่ๆ ขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง แหล่งที่ปลูกกาแฟที่ขึ้นชื่อมักอยู่ในพื้นที่บริเวณเส้นศูนย์สูตร เช่น อินโดนีเซีย เวียดนาม บราซิล ฯลฯ เนื่องจากเมล็ดพันธุ์อาราบิก้า จะเติบโตได้ดีในพื้นที่สูงจากระดับน้ำทะเล 800-1,200 เมตรขึ้นไปเหนือระดับน้ำทะเล ส่วนโรบัสต้า ไม่ชอบอากาศหนาวมากนัก ความสูงเหนือระดับน้ำทะเลราว 500-600 เมตรก็เพียงพอที่พวกมันจะเติบโตได้อย่างแฮปปี้แล้ว

ความแตกต่างของเมล็ดพันธุ์ยอดนิยมอย่างโรบัสต้าและอาราบิก้านั้นมีความแตกต่างกันหลายจุด แต่ก็ไม่ใช่คนละขั้วตรงข้ามกันเลยเสียทีเดียว วิธีสังเกตความแตกต่างง่ายๆ หากอยู่ในรูปเมล็ดอาราบิก้าจะมีเส้นผ่ากลางโค้งเหมือนตัว S ส่วนโรบัสต้าจะมีเส้นตรงผ่าตรงกลาง ต้นกาแฟพันธุ์อาราบิก้าชอบอากาศเย็นบนที่สูง ส่วนต้นกาแฟพันธุ์โรบัสต้าค่อนข้างทน ให้ความหอมมากกว่าแต่บอดี้ไม่หนาเท่าโรบัสต้าที่แม้จะให้ความหอมน้อยกว่า แต่เข้มข้นและออกเปรี้ยวนิดๆ หากเปรียบเป็นคนอาราบิก้าคงเป็นสาวเหนือหอมหวาน โรบัสต้าก็เป็นหนุ่มใต้เข้มๆ นั่นแหละ

 

อาราบิก้า กลมกล่อมนุ่มนวลชวนจิบ

 

อาราบิก้า มีถิ่นกำเนิดในบริเวณที่ราบสูงของเอธิโอเปีย เป็นกาแฟสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมและมีการซื้อขายกันมากที่สุดในโลก กล่าวคือ พื้นที่เพาะปลูกกาแฟคิดเป็นราว 80% ของเมล็ดพันธุ์กาแฟทั่วโลก แม้จะปลูกยากกว่าโรบัสต้าก็ตาม อาราบิก้าเติบโตได้ดีบนพื้นที่สูง รักอากาศหนาวเย็นไม่เกิน 24 องศาเซลเซียส และมักจะอาศัยอยู่ใต้ร่มเงาของไม้ใหญ่เป็นหลัก ผลผลิตมีปริมาณน้อย เติบโตช้า ทั้งหมดทั้งมวลนี้ส่งผลทำให้ต้นทุนการเพาะปลูกสูง ราคาของเมล็ดพันธุ์ชนิดนี้จึงสูงตามไปด้วย เอกลักษณ์คือกลิ่นหอม คู่กับรสชาติกลมกล่อมนุ่มนวล อีกทั้งยังมีปริมาณของคาเฟอีนราว 1 % เท่านั้น

 

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

โรบัสต้า ความเข้มที่เข้ากันได้กับทุกคน

 

โรบัสต้า เป็นเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมรองลงมาจากอาราบิก้า คิดเป็น 20% เมล็ดพันธุ์กาแฟทั่วโลก เติบโตได้ดีในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลไม่มากนัก ส่วนใหญ่จึงมักนำมาปลูกในประเทศแถบร้อนชื้น ลำต้นเป็นไม้พุ่มเตี้ย ใบและกิ่งก้านสาขาขึ้นอัดกันแน่น เนื่องจากทนแดดทนฝนจึงมักไม่มีปัญหาเกี่ยวกับเพาะปลูก แถมเมื่อโตเต็มที่ยังให้ผลผลิตจำนวนมาก กลิ่นของสายพันธุ์กาแฟโรบัสต้าจะค่อนข้างออกไปทางฉุน รสชาติก็จะเข้มข้นและขมกว่าจึงถูกนำไปเป็นส่วนผสมของกาแฟสำเร็จรูป เพราะให้กลิ่นและรสที่ชัดเจน แม้ผสมกับวัตถุดิบอื่นๆ แล้วก็ตาม แถมยังมีปริมาณคาเฟอีนมากกว่า 2% อีกด้วย ดร. Florent Lefebvre ร่วมกับศูนย์ Nestle Research and Development Centre of Tours จัดทำแผนผังทางพันธุกรรมของเมล็ดพันธุ์โรบัสต้า ทำให้พบว่ามีข้อมูลที่ซับซ้อนมาก ว่ากาแฟโรบัสต้ามีโครโมโซมครึ่งหนึ่งของกาแฟอาราบิก้า จึงมีศักยภาพที่จะกลายมาเป็นสายพันธุ์ใหม่ได้เสมอ จึงส่งผลให้อาราบิก้ามีความหลากหลายตามไปด้วย นั่นหมายความว่า หากไม่มีกาแฟโรบัสต้า ก็คงจะไม่มีกาแฟอาราบิก้าอย่างทุกวันนี้

 

หลากหลายวิธีกินกาแฟที่ไม่ใช่แค่ชง

 

ในช่วงแรกเริ่มคนเราเคี้ยวกินเมล็ดกาแฟสดๆ หรือนำไปผสมกับอาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ ราวปลายศตวรรษที่ 14 ถึงต้นศตวรรษที่ 15 ผู้นับถือนิกายซูฟีใช้วิธีเคี้ยวเมล็ดกาแฟ เพื่อไม่ให้รู้สึกง่วงระหว่างพิธีกรรมทางศาสนาอันยาวนานในตอนกลางคืน บ้างก็นำเปลือกมาชงชา ส่วนชาวอาหรับที่อาศัยอยู่บนภูเขา นำเมล็ดเหล่านี้มาบดกับไขมันสัตว์ปั้นเป็นก้อนกลมเพื่อเก็บไว้เป็นเสบียงระหว่างเดินทางไกล สันนิษฐานกันว่า ผู้นำนิกายซูฟีเป็นผู้คิดค้นการคั่ว การบด และการชงกาแฟ โดยใส่กาแฟลงไปในหม้อแล้วต้มด้วยน้ำจนเดือด แต่ไม่กรองกากกาแฟออก จึงคงไว้ซึ่งความขมอย่างเข้มข้น แถมยังไม่มีการเติมน้ำตาลหรือนมแบบในทุกวันนี้ แต่ใส่กระวาน ฝิ่น หรือกัญชาลงไปผสมด้วยแทน จนกระทั่งเมื่อกาแฟถูกนำเข้าไปในยุโรป จึงเริ่มมีการกรองกากกาแฟออก แล้วเติมน้ำตาล น้ำผึ้งเพิ่มความหวาน และเติมนมเพิ่มเติมเข้าไป มีการทดลองปรับเปลี่ยนส่วนผสมของกาแฟ เติมวัตถุดิบอื่นๆ ลงไปมากขึ้น จนกลายเป็นรสชาติใหม่ๆ ที่หลากหลายกว่าที่ผ่านมา

 

รสชาติที่เป็นหนึ่งเดียวของ Single Origin Coffee

 

Single Origin Coffee เป็นความสนุกรูปแบบใหม่ของการดื่มกาแฟ จากเดิมที่เรามักเบลนด์รสชาติต่าง ๆ เข้าไว้ด้วยกันในถ้วยเดียว มาวันนี้ความนิยมเริ่มย้อนกลับไปสู่ความเป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดพันธุ์แท้ๆ อีกครั้ง กาแฟชนิดนี้จึงมาจากการคัดเลือกกาแฟเพียงสายพันธุ์เดียวจากแหล่งเพาะปลูกเดียวกัน นำมาคั่วให้ได้รสชาติ และความหอมกลมกล่อมเฉพาะตามธรรมชาติของเมล็ดเหล่านั้น อวดคุณสมบัติที่ชัดเจนเป็นตัวของตัวเอง บอกเล่า เรื่องราวเบื้องหลังที่ซุกซ่อนอยู่ภายในเมล็ดเล็ก ๆ เหล่านั้นไม่ว่าจะเป็นพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ ดิน สภาพอากาศ สถานที่ปลูกกาแฟ ต้นไม้ที่ขึ้นอยู่รายรอบต้นกาแฟเหล่านั้น หรือแม้แต่การดูแล การเก็บเมล็ด ล้วนส่งผลอย่างมากต่อรสชาติและคุณลักษณะของกาแฟ ทำให้กาแฟแนวนี้เต็มไปด้วยเสน่ห์ที่ชวนให้คนปลูกได้ทดลอง คนกินได้ค้นหากันอย่างไม่รู้จบ

Nespresso จึงคิดค้นสูตรกาแฟแบบ Single Origin ขึ้นมาเพื่อคอกาแฟที่รักในการลิ้มลองรสชาติต้นตำรับทั้งสองตำนานทั้ง Arabica Ethiopia Harrar (260 THB/Sleeve)จากที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลถึง 1,500-1,800 เมตร มีเอกลักษณ์เฉพาะเป็นกลิ่นดอกไม้ ผลไม้และธัญพืชมอลต์ อีกสูตรคือ Robusta Uganda (260 THB/Sleeve) ที่มีเอกลักษณ์เป็นรสชาติที่เข้มข้นแต่แฝงด้วยกลิ่นหอมของโกโก้