VEGAN MAINSTREAM

กินแบบวีแกน

เพียงพอกับร่างกกายจริงหรอ

HEALTH

เทรนด์รับประทานมังสวิรัติแนวใหม่ หรือ ‘วีแกน’ (Vegan) กำลังสุกงอมหลังจากบ่มเพาะมาเป็นเวลานานพอสมควร แต่ในปี 2018 ผู้คนหน้าใหม่ๆ ได้ตบเท้าเข้าร่วมวิถีชีวิตเลี่ยงอาหารอันมีส่วนประกอบทั้งทางตรงและทางอ้อมมาจากสัตว์ หรือบางคนหันมาทานพืชผักด้วยเงื่อนไขสุขภาพส่วนตัว

แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่า ภายในเวลา 3 ปีที่ผ่านมา ‘วีแกนกำลังเป็นเมนสตรีม’ แบบก้าวกระโดดโดยปัจจุบันมีประชากรชาววีแกนในสหรัฐอเมริกาถึง 5% จากประชากรทั้งหมด และฐานนี้กำลังเติบโตขึ้นเรื่อยๆ  อนึ่งผู้เขียนไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อบอกว่า “ทานอะไรดีกว่ากัน” ไม่ว่าพวกคุณจะเรียกตัวเองว่า carnivore (ชาวกินเนื้อ) หรือ herbivore (ชาวกินพืช) สุดขั้ว ที่กระทบกระทั่งทางความคิดกันบ้างพอหอมปากหอมคอ แต่จะมาลองดูกันว่า เทรนด์วีแกนนี้มองกลไกอาหารในฐานะพลังงานเพื่อร่างกายและเพื่อโลกอย่างไร

ความน่าสนใจของเทรนด์วีแกนที่เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วนี้ใช้เวลาเพียง 3 ปีเท่านั้น ประชากรหันมาเป็นวีแกนจากที่เป็นเพียง 1% ของประชากรทั้งหมด ก็ขยับมาเป็น 5% (ในสหรัฐอเมริกา) หรือคิดเป็น 16 ล้านคน โดยกลุ่มคนที่ทำให้เป็นกระแสหลัก คือ คนรุ่นใหม่อายุระหว่าง 15-34 ปีที่มีกิจกรรมออนไลน์หาข้อมูลอยู่เป็นนิจ อุตสาหกรรมอาหารจึงสอดรับการเติบโตของวีแกน เกือบทุกซุปเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร ภัตตาคารแปะป้ายว่า มีเมนูอาหารมังสวิรัติร่วมด้วยเป็นพื้นฐาน เพื่อต้อนรับชาววีแกนให้ใช้ชีวิตร่วมกับคนทานปกติง่ายขึ้น – ไม่ได้ลำบากลำบนเหมือนในอดีต

แต่ละคนเบนเข็มเข้าสู่เส้นทางวีแกนด้วยหลากหลายเหตุผล บ้างก็ไม่ปรารถนาจะกินอาหารหรือใช้เครื่องอุปโภคบริโภคที่มาจากการเบียดเบียนสัตว์เลย บางคนก็อยากมีส่วนร่วมลดปรากฏการณ์เรือนกระจกจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ หรือบางคนมีระบบ ‘จุลชีพ’ ในกระเพาะรูปแบบเฉพาะตัวที่มีประสิทธิภาพในการย่อยและดูดซึมสารอาหารจากพืชได้ดีกว่า

ความเป็นวีแกนแท้จริงแล้วก็มีความเรียบง่ายอยู่ในตัว ขึ้นอยู่กับใครจะยึดถือมันไว้หลวมๆ เช่น อาจจะไม่บริโภคอาหารที่มีส่วนประกอบของสัตว์ ปลา ไก่ นม ไข่ ชีส หรือบางคนละเอียดขึ้นถึงระดับหลีกเลี่ยง ‘น้ำผึ้ง’ เพราะถือว่าเบียดเบียนเหล่าผึ้งจิ๋วที่อุตส่าห์สะสมน้ำหวานจากดอกไม้ด้วยความเหนื่อยยาก อีกกลุ่มนอกจากไม่กินแล้ว ยังไม่ใช้สิ่งของทุกอย่างที่มาจากสัตว์เลย เช่น ไม่สักผิวหนัง (tattoo) เนื่องจากน้ำหมึกมีส่วนประกอบของไขมันสัตว์ (glycerin) เถ้ากระดูกสัตว์และแมลงเปลือกแข็งจำพวกด้วง ไม่ใช้ผลิตภัณฑ์ผ้าไหม (silk) ที่มาจากรังหนอนไหม หลีกเลี่ยงแชมพูและครีมนวดที่ใช้สัตว์เป็นตัวทดลอง ดังนั้นความเป็นวีแกนเองจึงมีความหลากหลายของสเปกตรัมอยู่ในตัว ตั้งแต่ระดับ ‘ขาจร’ ทำแล้วสบายใจ จนถึง ‘ฮาร์ดคอร์’ สายแข็งที่ลงลึกถึงรายละเอียด ซึ่งก็แล้วแต่รสนิยมและรูปแบบชีวิตของคนนั้นๆ

วิถีชีวิตวีแกนถูกตั้งคำถามเชิงวิวัฒนาการอยู่เสมอ อาหารมนุษย์ในประวัติศาสตร์ที่ผ่านมาอยู่บนพื้นฐานความเปลี่ยนแปลงทางสภาพแวดล้อมโดยตลอด การที่เราตัดอาหารที่เคยบริโภคเป็นประจำอย่าง เนื้อสัตว์ ปลา ผลิตภัณฑ์นม ไข่ ซึ่งนอกจากพวกมันจะมีรสชาติดีแล้ว ยังมีสารอาหารจำเป็นต่อร่างกาย  การเลี่ยงไม่กินสิ่งเหล่านี้จึงเกิด ‘หลุมทางโภชนาการ’ (nutritional hole) กับพวกเราหรือไม่ ซึ่งมนุษย์มีวิวัฒนาการจนเป็น Omnivorous (กินพืชและสัตว์) เราจะได้สารอาหารทุกอย่างครบจากพืชได้หรือ?

คำตอบที่สั้นที่สุดคือ ได้! คุณได้สารอาหารครบถ้วนจากพืช แต่ต้องทำการบ้านพอสมควร

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

​

ดังนั้นวีแกนจะมีหลักโภชนาการพื้นฐานครอบคลุม สารอาหารหลัก (macronutrient) ซึ่งค่อนข้างหาง่าย ไม่ต้องจุกจิกมากนัก วีแกนสามารถรับไขมัน (fat) จากน้ำมันมะกอก ถั่ว อาโวคาโด, รับคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ที่พบได้ทั่วไปในธัญพืช ถั่ว และโปรตีน (protein) ก็สามารถรับจากถั่วเหลือง คีนัว เต้าหู้ ของเหล่านี้ถือเป็นแบบฝึกหัดไม่ยาก เป็นอาหารที่คุณกินปกติอยู่แล้ว

แต่อาหารวีแกนมักถูกตั้งคำถามว่า แม้พืชที่ให้โปรตีนสูงจนไม่ต้องพึ่งเนื้อสัตว์เลยจะมีอยู่ แต่พืชยังขาดกรดอะมิโนจำเป็นที่พบในโปรตีนจากสัตว์และนม ซึ่งชาววีแกนมือโปรฯ ก็สามารถไปหาแหล่งอาหารอื่นมาเสริม ไลซีน (lysine) กรดอะมิโนจำเป็นในการสร้างกล้ามเนื้อและผิวหนัง โดยรับประทานจากถั่วฝัก ถั่วลูกไก่ หรือ ถั่วหัวช้าง (ที่จะมีราคาสูงสักหน่อยในเมืองไทย)

แน่นอนอีก ที่ชาววีแกนไม่บริโภคอาหารทะเล (seafood) ดังนั้นพวกเขาอาจขาด กรดไขมันโอเมกา-3 (omega-3) ซึ่งเป็นโครงสร้างไขมันสำคัญในสมองและจอประสาทตา หากขาดเจ้าโอเมกา-3 ร่างกายจะไม่สามารถสร้างฮอร์โมนในการควบคุมการขยายตัวของหลอดเลือด เพื่อไม่ให้เส้นเลือดอุดตัน ช่วยให้หัวใจเต้นสม่ำเสมอ โดยเฉพาะสมองที่ต้องการเป็นพิเศษ ปริมาณโอเมกา-3 ที่ลดลงจึงสอดคล้องกับภาวะเรียนรู้ถดถอยด้วย หรือที่เขามักแซวๆกันว่า “กินปลาสิ จะได้ไม่ทึ่ม” ก็ไม่ผิดไปจากความจริงนัก เพราะจากการศึกษาในเด็กพบว่า การขาดโอเมกา-3 มีส่วนในภาวะการเรียนรู้ถดถอย โรคสมาธิสั้น อาการวิตกกังวล อารมณ์แปรปรวนในเด็กและผู้ใหญ่

ในกรณี omega-3 ชาววีแกนจึงต้องไปพึ่งพา เมล็ดเชีย (chia), ลินิน (Linen) และเมล็ดวอลนัต (Walnut) ที่ค่อนข้างเป็นพืชใหม่สำหรับประเทศไทย ซึ่งมีกรดไขมันแอลฟาไลโนเลนิกอย่าง omega-3 รวมอยู่ด้วย และมีความเชื่อว่าพืชสายพันธุ์ไทยอีกจำนวนมากน่ามีกรดไขมันจำเป็นตัวนี้ด้วย ดังนั้นมันก็เป็นเรื่องจำเป็นที่ต้องสนับสนุนงานวิจัยที่ศึกษาคุณค่าโภชนาการพืชเมืองร้อนให้คึกคักมากขึ้น

​

แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า การจะเป็นวีแกนที่ครบเครื่องด้านโภชนาการ จำเป็นต้อง ‘ทำการบ้าน’ และต้อง ‘ลงทุน’ เพื่อเสาะหาพอสมควรเหมือนกัน หากคุณจะปฏิเสธสารอาหารที่ได้รับจากสัตว์

จากข้อมูลสำรวจของ UK National Health Service ยังระบุว่า วีแกนจำนวนมากยังมีสัญญาณทุพพลทางโภชนาการจากการขาดวิตามิน บี 12 ซึ่งปกติแล้วถูกสร้างจากแบคทีเรียในกระเพาะอาหารจากการบริโภคเนื้อสัตว์  ดังนั้น ‘ยีสต์’ (yeast) ก็ยังเป็นผู้ช่วยสุดน่าสนใจที่มาช่วยอุดช่องโหว่ได้ แม้ฟังดูอาจจินตนาการว่ารสชาติไม่น่าอภิรมย์เสียเท่าไหร่ แต่ยีสต์ที่วางขายในปัจจุบันจะมีรสคล้ายเชดดาร์ชีสที่คุณคุ้นเคย ซึ่งผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์หรืออยู่ในช่วงให้นมบุตรมักต้องการสารอาหารจำเป็น จึงต้องรับประทานอาหารเสริมด้วยเช่นกันจากการคำแนะนำของแพทย์

แม้จะฟังดูซับซ้อนและท้าทายมาก แต่การเริ่มมองวีแกนในมุมมองค่อยเป็นค่อยไป ทำให้คุณใส่ใจอาหารที่กิน บางครั้งมันก็ยากและอาจทำให้คุณรู้สึกโดดเดี่ยว หรือไม่สะดวกใจเมื่อต้องไปร่วมมื้อหนักๆ กับกลุ่มเพื่อน แต่วีแกนก็ยังมีสังคมน่ารักที่คอยแชร์สูตรอาหารทำง่ายๆ ให้กันและกัน ทำให้รู้สึกถึงแนวร่วมอยู่บ้าง

อุตสาหกรรมปศุสัตว์ที่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมเป็นสิ่งที่ชาววีแกนให้ความสำคัญ เราใช้พื้นที่จำนวนมากบนผิวโลกเพื่อใช้ปลูกพืชให้สัตว์ในกระบวนการปศุสัตว์ได้กิน จากข้อมูลของ UN Food and Agriculture Organization (FAO) เราใช้พื้นที่ถึง 1 ใน 4 ของโลกไปกับการเพาะปลูกพืชให้สัตว์ ถือเป็นโปรตีนที่ ‘สูญเสีย’ ไปมากกว่ามนุษย์จะได้คืนมาราว 3-20 เท่า หรือหากเทียบเป็นการใช้พลังงานฟอสซิล ที่การผลิตโปรตีนนม 1 กิโลแคลอรีในวัว จะใช้พลังงานมากถึง 45 เท่าหากเทียบกับการปลูกถั่วเหลืองให้ได้โปรตีน 1 กิโลแคลอรีเท่ากัน

ปศุสัตว์ยังคงใช้พลังงานฟอสซิลเป็นหลักในการขับเคลื่อน และมีส่วนรับผิดชอบปล่อยก๊าซเรือนกระจกของโลก โดยมีการคำนวณว่าอุตสาหกรรมปศุสัตว์ทั่วโลกมีส่วนทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกราว14.5 %ของปริมาณที่โลกกำลังเผชิญ

เทรนด์เฝ้าระวังโลกร้อนเองก็ยังสนับสนุนให้เกิดกระแส ‘วีแกนบูม’ วิกฤตสุขภาพในศตวรรษนี้ทำให้มนุษย์ทั้งคำถามกับสิ่งที่ตัวเองกินมากขึ้น เพราะการบริโภคพืชยังมีความเสี่ยงต่ำมากเมื่อเทียบกับการรับประทานเนื้อแดง จนมีการวิเคราะห์ว่าหากกระแสวีแกนเพิ่มขึ้นไปเรื่อยๆ อาจลดผู้เสียชีวิตจากโรคที่มาจากพฤติกรรมการกินลงถึง 8.1 ล้านคนทั่วโลก

และวีแกนเองยังมีส่วนผลักดันให้เกิดเกษตรประณีตขึ้นในหลายประเทศ ปลูกพืชที่ให้ผลผลิตสูง มีคุณค่าทางสารอาหาร โดยใช้ทรัพยากรในการดูแลต่ำ มุ่งเน้นสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีไปพร้อมๆ กับสนับสนุนสุขภาพผู้บริโภค

ดังนั้นหากคุณจะเข้ามาร่วมเทรนด์วีแกน ก็ไม่จำเป็นต้องตั้งมาตรฐานของตัวเองให้เท่ากับคนอื่น หรือต้องปวารณาตัวเป็นสาวกสำนักโน้นสำนักนี้ให้ยุ่งยากชีวิต จริงๆ แล้วชีวิตคุณเองต้องง่ายและดีขึ้นด้วยซ้ำ คนส่วนหนึ่งจึงเรียกตัวเองว่า ‘วีแกนสายยืดหยุ่น’ (flexible vegan) ที่เคารพผู้ทานเนื้อเช่นกัน  แม้คุณจะใช้ชีวิตที่ลดการบริโภคเนื้อสัตว์ตามสมควรอยู่คนเดียว แต่ก็ไม่มีปัญหาเมื่อถึงเวลาต้องไปแฮงก์เอาท์ทานข้าวร่วมกันกับเพื่อน – รู้สึกผ่อนคลายจนไม่เสียบรรยากาศ

หรือบางฤดูกาลที่ผักบางชนิดราคาสูง ก็น้อมรับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในปริมาณน้อยๆ ก็ไม่ใช่เรื่องเจ็บปวดที่จะโยนความพยายามของคุณทิ้งไปเสียหมด

ถ้าอาหารทุกคำที่คุณกินกลายเป็นกฎเคร่งครัดและความทรมานทุกชั่วขณะ มันก็ไม่หลงเหลือเหตุผลดีๆ ที่ทำให้คุณรู้สึกดีกับการกินอย่างน่าเสียดาย